Envie de sushi

sushiLes recommandations de l’AFSSA (agence française de sécurité sanitaire des aliments) sont laconiques et claires : « Supprimer la consommation de poissons et de coquillages crus pendant toutes la grossesse ».

Il est intéressant de démêler les raisons qui ont conduit à l’exclusion de la consommation du poisson cru et à la limitation de la consommation des poissons cuits pendant la grossesse alors que la valeur nutritive de ces animaux est reconnue (Apport d’acides gras poly insaturés essentiels (oméga 3), apport d’iode).

Risque infectieux

L’anisakiase : Les larves d’anisakis, parasites des mammifères marins, contaminent la plupart des poissons de mer. L’homme peut se contaminer en consommant des poissons crus ou mal cuits. Les larves peuvent être responsables de douleurs gastriques intenses évoquant un ulcère, d’occlusion, et d’allergies.

Les larves sont détruites par la chaleur (>55° pendant une minute) et la congélation (<-20° pendant 7 jours). La congélation est recommandée avant la consommation de poisson cru.

La listériose : Le poisson cru peut transmettre la listériose mais surtout sous la forme de poisson préparé (saumon fumé). Les grands vecteurs sont surtout les laitages (fromages à pâte molle au lait cru (Epoisse, Mont d’Or …), les charcuteries, les végétaux germés (soja). La contamination de viande ou de poisson cru est possible soit par l’environnement, soit par contact avec d’autres aliments dans le réfrigérateur et seule la cuisson peut détruire la bactérie responsable (Listéria monocytogenes).

Risque Toxique

Le méthyl mercure : La chaîne alimentaire fait que les gros poissons carnassiers, vivant au fond des océans, emmagasinent le mercure présent naturellement dans la nature et surtout déversé par l’industrie. Le mercure, sous sa forme méthylée, représente un véritable danger pour le cerveau des fœtus. La daurade, l’espadon, le marlin, le thon, la lotte, la raie sont à éviter pendant la grossesse. Les poissons de surface comme le maquereau, la sardine, le saumon peuvent être consommés. Les poissons d’élevage (saumon) qui ont une durée de vie courte et dont l’eau est contrôlé ne présentent pas de risque.

Les PCB : Les polychlorobiphényles sont des dérivés chimiques chlorés qui contaminent de nombreux cours d’eau (le Rhône est le plus touché). Ces molécules, classées en « dioxin-like » et « non dioxin-like » s’accumulent dans les tissus graisseux des animaux et particulièrement des poissons de rivière. Ces molécules peuvent entrainer des dérèglements hépatiques et des effets neurologiques. La consommation de poissons pêchés en eau douce doit être évitée pendant la grossesse.

Conclusion : Le risque de faire une listériose en mangeant un sushi au saumon, congelé par un industriel spécialiste de la congélation, est probablement très faible mais la sagesse est de profiter des « quelques semaines d’attente »  pour composer le plateau à livrer parmi les cadeaux de naissance.